Molhos

 

MOLHOS BASE

 

ROUX É uma mistura de manteiga clarificada e farinha, deixando cozer mais ou menos tempo conforme a cor que se pretende, tem como finalidade a ligação de molhos.

 

ESPANHOL- roux louro, molho escuro ou estufado, puré de tomate, vinho branco, toucinho cenoura e ramo de cheiros. No final da cozedura coar.

 

 ESPANHOL MAGRO- Fumet de peixe,roux  louro, tomate, cenoura, ramo de cheiros, cogumelos, manteiga e vinho branco

 

DEMI-GLACE- É uma redução do molho espanhol a que se adiciona uma quantidade de glace de carne e vinho da madeira na proporção de 1 por 10 ou seja: 1 dl de vinho para 1 litro de molho.

 

MOLHO BRANCO OU AVELUDADO DE CARNE- Caldo de vitela com aromáticos, roux alourado, água da cozedura de cogumelos,é passado por  etamine.

 

 

PARISIENSE- Aveludado de carnes ou aves, ligado com gema de ovo caldo de cogumelos, pimenta, noz-moscada e sumo de limão, ligado e passado por etamine deve apresentar alguma consistência.

 

MOLHO SUPREMO- Aveludado de carne e caldo de cogumelos, levantado com manteiga e natas, adicionado de gotas de sumo de limão é passado por etamine.

 

BÉCHAMEL- Roux branco (manteiga e farinha) leite, caldo de vitela, cebola cravinho, noz-moscada, pimenta moída, sal e manteiga depois de passado pela etamine.

 

MOLHO DE TOMATE- Tomate maduro, farinha, cenoura, cebola e aromáticos cubos de bacon, manteiga, caldo, azeite e alho, pimenta em grão e açúcar. Passado em chinês ou etamine

 

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Molho de Curry

 

Ingredientes

3 Colheres de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de maizena

1 Colher de sopa de curry

Preparo

Coloca-se ao fogo numa caçarola três colheres de manteiga e duas de farinha de trigo. Faça uma liga.

Junte, em seguida, sal e dois copos de leite quente e deixe ferver mexendo sem parar, formando um creme em que é colocada a colher de sopa de curry dissolvido na maizena e água.

Ótimo complemento para assados, bifes, frango e sobre legumes quentes.

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Receita Original da Francesinha "Poveira"

INGREDIENTES
- Pão cacete
- Fiambre
- Queijo
- Linguiça
- Mostarda q.b.
- Manteiga composta

COMPOSTA INGREDIENTES DA MANTEIGA
250 gr. de manteiga
250 gr. de manteiga vegetal
125 gr. de ketchup de tomate
3 cl. de Porto Seco
3 cl. de Brandy
Piri-Piri q.b.
Sal q.b.

PREPARAÇÃO DA MANTEIGA COMPOSTA
Colocam-se todos os ingredientes numa batedeira. Bate-se lentamente e aumenta-se a velocidade à medida que os componentes fiquem ligados parecendo uma mousse.


PREPARAÇÃO DA FRANCESINHA “POVEIRA”
Corta-se o pão ao meio a todo o comprimento. Coloca-se no fundo, duas fatias de fiambre, quatro bocadinhos de linguiça e tosta-se numa infra ou grelhador; em seguida, acrescenta-se mostarda e quatro fatias de queijo; quando o queijo estiver derretido, coloca-se em cima a outra metade de pão, ligeiramente tostado e barrado com a manteiga indicada; tosta-se e serve-se com tom dourado.


OBS.: Não deve ser prensada para ficar mais fofa e suculenta.


Francesinha
Ingredientes

- 2 fatias de pão de forma
- 4 fatias de fiambre
- 60 gr de bife do lombo
- 1 linguiça
- 1 salsicha fresca
- 15 gr de manteiga
- 3 fatias de queijo flamengo

Confecção:

Toste o pão, pincele com a manteiga derretida, frite o bife, a salsicha e a linguiça.
Coloque numa fatia o fiambre, a salsicha aberta a meio, o bife, a linguiça e cubra com a outra fatia de pão.
Coloque por cima as fatias de queijo, leve ao forno a derreter e cubra com o molho bem quente.

Molho da Francesinha

- 2 dl de molho de marisco( ou 200 ml de caldo de carne )
- 0,5 dl de cerveja ( 50 ml)
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1 colher de chá de mostarda
- 2 colheres de sopa de brandy
- 1 colher de sopa de manteiga

Ferva tudo e regue bem quente a francesinha.