Arte Cisória

A Arte de Trinchar

Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.

Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava por tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa função esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos manteve-se na família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tábua foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II.



Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram tão conceituada função, em que a perícia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execução, suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tão grande proximidade ao rei ou senhor.

Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e seccioná-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa época em que os dedos cumpriam a função do garfo.

O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um trato correcto e sobretudo a confiança da não adulteração do produto alimentar, quando o risco de envenenamento era uma preocupação constante.
De entre os ofícios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o de Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve direito a prosa escrita, da forma como aconteceu com o de Trinchante-mor.



O primeiro texto que se conhece é da autoria de Don Henrique de Aragon, conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “Arte Cisoria, tratado del arte del cortar del cuchillo”. Redigido em em 1423, o manuscrito manteve-se até hoje na Biblioteca Real de São Lourenço do Escorial, mas foi divulgado antes da sua publicação, sob forma manuscrita por várias cortes. Só em 1766, seria publicado, numa edição realizada pela Oficina de Antonio Marin, de Madrid. A esta muitas outras edições se seguiram.

O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi «Il trinciante» de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma segunda edição ampliada saiu em Bolonha em 1593.
Também a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa Pio Quinto «Opera», publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes até 1646, apresentava na sua edição de 1605 um capítulo sobre «il triciante & il mastro de casa». Trata-se de uma obra em que são apresentadas imagens das facas então em uso, para além de outros utensílios de cozinha.

Em Inglaterra o tema foi objecto de publicação, em 1591, com «A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrell «Murrels two books of cookerie and carving».
Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o século XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos, que dificilmente nos acrescentariam alguma informação, por desconhecimento da língua.



Saltamos assim inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir Grimod de la Reynière, no seu «Manuel des Amphitryons», que continha um tratado de dissecação das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: «Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se comparar um anfitrião que não sabe trinchar ao possuidor de uma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava a importância do assunto, que passava a ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet, do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit.

 

- Peixes Cozidos, Grelhados e Fritos

- Como Empratar

Os Peixes cozidos ao contrário dos grelhados tem uma forma diferente no processo de despinhar e empratar.

Aos peixes cozidos retiramos a espinha central e as dorsais, para de seguida lhe ser retirada a pele com a ajuda do talher de serviço (colher a sopa e garfo a carne).

Nos peixes grelhados o processo é o mesmo, com uma excepção, não devemos retirar a pele do peixe, pois esta apresenta-se com uma textura diferente dos peixes cozidos e que os clientes tem uma certa preferência, caso contrário acabam por retirá-la. 

No empratamento colocamos a iguaria com a zona lombar na parte inferior do prato e

a guarnição na parte superior sempre com o cuidado de apresentar o prato com harmonia e beleza.

Em relação aos Peixes no Forno, “Meuniers”, o processo é bem diferente, quando inteiros, vamos precisar do talher de serviço, acrescido da faca de peixe para facultar

todo o trabalho do empregado de mesa.

Com a faca de peixe dá-se o golpe ao longo da parte lombar do peixe e da barriga, em seguida retiram-se as espinhas laterais, colocamos a parte de cima do peixe num dos lados do prato e removemos a espinha central com cuidado. Por fim voltamos a colocar

o peixe que tinha sido colocado de parte, refazendo novamente a apresentação do peixe e finalizar o empratamento.

Deveremos sempre ter a informação dos tempos de confecção dos peixes.

- Peixes Cozidos 20 minutos

- Peixes Fritos 15 minutos

- Peixes Grelhados 15 minutos

A “Mise-en-Place para despinhar e empratar

         - Talher de serviço e faca a peixe sobre prato   

    sobre prato forrado com guardanapo

         - Um prato para espinhas

         - Pratos para empratar a Iguaria